Каталог

+7 (495) 980 80 77

Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

бесплатная электронная
книга в комплекте

Купив эту книгу, вы автоматически получите ее электронную версию бесплатно.
Читайте, как вам удобно!

Получить главу

Глава «Углеводы» будет отправлена вам на почту

Издательство

Альпина Паблишер

ISBN

978-5-9614-6062-9

Тип обложки

Твердый переплет

Количество страниц

264 стр.

Год выпуска

г.

Размеры

70x100/16 (170х240 мм)

Вес

930 г

799 руб.

Вам не хватает 3000 руб. до получения скидки в 10%
 В наличии
Сроки доставки
  • при оплате наличными — 1-2 рабочих дня;
  • при безналичном способе оплаты — 1-2 рабочих дня после поступления средств на наш расчетный счет.
Стоимость доставки
  • сумма заказа от 0 до 2 000 руб. — 149 руб;
  • сумма заказа от 2 000 руб. — БЕСПЛАТНО.
Время доставки
  • рабочие дни с 11:00 до 19:00.
Дополнительная информация
В день доставки представитель курьерской службы в период с 9:00 до 11:00 свяжется с вами по телефону для согласования времени доставки. Пожалуйста, будьте на связи в день доставки. Курьер выезжает по заказу только после согласования деталей по телефону.
Самовывоз

Товар будет собран в течение двух часов с момента поступления заказа.

Книги можно забрать в офисе интернет-магазина в рабочие дни с 8.00 до 18.00.
При заказе до 170 часов товар можно получить в тот же день!

Адрес: м.Полежаевская, ул.4-ая Магистральная, д. 5, 2 подъезд, 2 этаж.

Сроки доставки
  • от 2 дней. Вы увидите срок доставки после выбора пункта выдачи.
Стоимость доставки
  • сумма заказа от 0 до 2 000 руб. — рассчитывается автоматически при оформлении заказа;
  • сумма заказа от 2 000 руб. — БЕСПЛАТНО.
Дополнительная информация
  • необходимо внести 100% предоплату;
  • отслеживание заказов на сайте Boxberry может начинаться с задержкой в несколько дней. Это связано с особенностями информобмена и комплектации заказов в интернет-магазине.

Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food

Али Бузари / Ali Bouzari

  • О книге
  • Об авторе
  • Рецензии
  • Отзывы
  • Это очень крутая книга: важная и нужная. Она о том, что можно «алгеброй гармонию поверить», разложить мир на молекулы и атомы и собрать обратно. Слово «алхимия» кажется мне излишним в подзаголовке. Речь идет о научном подходе к гастрономическому волшебству. Такой способ познания мира еды — через химические и физические законы. Обязательная к прочтению книга, в которой легко, внятно и очень увлекательно раскрываются самые настоящие тайны.


    Ева Пунш
    повар, автор кулинарных бестселлеров «Сам себе шеф-повар», «Кухня по правилам и без»

  • Емко и наглядно уложенные добытые наукой сведения о химии и физике пищи. Жизнь и удивительные приключения углеводов, белков, жиров, воды и минералов: каким образом то, что с ними происходит во время готовки, влияет на вкус и качество еды. Одна из базовых кулинарных книг, раскладывающая все по полочкам.


    Роман Лошманов
    главный редактор eda.ru

  • Очень необычная и занимательная книга про то, из чего состоит наша еда, что происходит с этими ингредиентами в процессе готовки и как они взаимодействуют между собой. Будет интересна и кулинарам, так как даст практические советы, как получать хрустящую корочку и мороженое правильной консистенции, и ученым, которым будет, как и мне, интересно увидеть знакомые химические процессы в повседневной жизни, и всем любопытствующим. И не нужно бояться, что вы уже забыли школьный курс химии, в книге все объясняется буквально на пальцах, без лишней терминологии и с помощью красивых иллюстраций.


    Виктория Коржова
    биолог, автор и редактор сайта «Биомолекула»

Цитата

Приготовление еды — сложное и личное дело. У каждого из нас свой стиль, свои способности, ресурсы, интересы и традиции, влияющие на те блюда, которые мы хотим готовить. Знание особенностей восьми составляющих пищи обеспечит вам уверенность в том, что у вас выйдет именно то, что вы хотели получить. Убрав с пути догадки и лишние ритуалы, мы сможем больше наслаждаться нашей пищей. Эта книга поможет вам в любом случае — хотите ли вы выпустить на свободу свои творческие способности и придумать нечто новое и удивительное или просто следовать рецепту и добиться того, чтобы блюдо получилось и вкусным, и красивым, как на картинке. Какой бы ни была ваша собственная пьеса и в каком бы стиле вы ни захотели ее поставить, эти актеры всегда к вашим услугам.

О чем книга «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым.

В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.


Почему книга «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» достойна прочтения

  • Теперь вы сможете легко адаптировать любой рецепт для себя (если у вас аллергия, непереносимость глютена или просто закончилось что-то из продуктов, а идти в магазин лень).
  • Эта книга — не набор формул, а наглядный курс по общим закономерностям готовки.
  • Здесь много информации, но вам не придется что-то запоминать или заучивать, автор объясняет все с помощью понятных метафор.
  • Книга великолепно оформлена: фотографии делал сотрудник National Geographic Джейсон Джекс, а иллюстратор Джефф Дельер оформил каждую главу в соответствии с темой: главу о воде — акварелью, главу о жирах— маслом и так далее.

Кто автор

Видеопрезентация книги Смотреть все(2)

Рецензия от Богдана Бормана
Кто же не любит вкусно покушать? За всю свою жизнь я не встречал тех, кто бы не любил предаваться чревоугодию. А вот готовить обожает, намного меньшее количество народа. И причина отнюдь не в банальной лени, а часто в неумении или отсутствии опыта. Некоторые люди (знаю лично несколько таких) просто «бояться испортить продукты». На ошибках учиться правильно, но еще правильнее учиться на ошибках чужих. Да и ценный опыт специалистов грех не использовать в свою пользу.
Сегодня я расскажу про книгу «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» от издательства Альпина Паблишер. Автор этого труда – Али Бузари. Али – шеф-повар и специалист по биохимии расскажет много интересного своим читателям. «Ингредиенты» - это не очередная книга о приготовлении пищи. Это наглядный иллюстрированный курс для тех, кто хочет научиться готовить. Да и те, кто обладает этим навыком, «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» тоже будет интересна. Я лично узнал много нового и интересного.
Книга состоит из таких частей – «Вода», «Углеводы», «Сахара», «Жиры», «Белки», «Газы», «Минералы», «Температура». Каждая из этих восьми тем, интересный тематический рассказ с наглядными и понятными примерами. У меня никаких вопросов по ходу прочтения не возникло.
Альпина Паблишер как всегда радует своих читателей качественной печатью, надежным переплетом и белой-белой бумагой. «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» может похвастаться просто огромных количеством цветных фотографий, которые по-хозяйски раскинулись на 264 страницах. Но это отнюдь не «забивание страниц картинками». Все фото служат для наглядного изучения представленной темы.
Вывод. Книга «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» это не только замечательное приобретение как для повышения своего персонального умения приготовления пищи, но и отличный подарок друзьям.https://www.instagram.com/p/BQALACdBbNB/?taken-by=borman_b
Рецензия от Читай-города
Великолепная книга, которую мы всегда ждали – и поняли это ровно в тот момент, когда ее увидели. Биохимия в помощь кулинарии, красота на страже прогрессивных знаний. Шеф-повар от науки Али Бузари, сотрудничающий с ресторанами мирового уровня, щедро делится опытом и собственными открытиями. И рассуждает о сложных материях так жизнерадостно и просто, что это понравится и любознательному поклоннику научпопа, и домохозяйке, преследующей единственную цель – накормить семью вкусным ужином.

При отбивании вода в жидком состоянии выходит из клеток и делает продукты сочными. Теперь вы знаете, что нужно сделать, чтобы подать к ужину вкусный и нежный говяжий стейк.
Эту книгу можно сравнить с азбукой: мы не заучиваем конкретные строки наизусть, а учимся обращаться с алфавитом по своему усмотрению. Не следуем пошаговым рецептам, а постигаем основу взаимоотношений веществ. Не воссоздаем на кухне что-то вслед за более сведущими хозяйками, а предаемся творчеству в чистом виде.
Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать – в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки внутри них – яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку.
Огромный опыт виртуоза от кулинарии и смелого экспериментатора, подкованного в науке, делает «Ингредиенты» обязательными к прочтению – из чистого ли любопытства к окружающему миру или в исключительно прикладных целях. Шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор Али Бузари работает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и The Thomas Keller Restaurant Group. Больше двух лет назад он основал собственную компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам и газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
По содержанию эта книга представляет собой исчерпывающую энциклопедию, виртуозно поданную человеку не от науки – и в этом еще один несомненный плюс. Точная и полезная информация тщательно отобрана, систематизирована и разложена по полочкам–главам. Прибавьте к этому отличную полиграфию и художественное оформление, ставшее особенной «фишкой» книги – глава по воду, например, сопровождается акварельными рисунками, а глава про жиры – иллюстрациями, выполненными масляными красками.
Вода – враг хруста; она позволяет прочим веществам скользить и перемещаться, так что кусок пищи не ломается, а лишь сгибается. Жаря во фритюре куриные крылышки или картофель, выпекая вафли и пиццу и кипятя сироп для леденцов, мы удаляем воду и/или добавляем другие ингредиенты. Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды.
Умная и красивая – книга «Ингредиенты» займет свое законное место в домашней библиотеке и, мы уверены, вскоре вы уже не сможете поверить, что когда-то обходились (не слишком, впрочем, уверенно) без этих знаний. Наш вывод: приятно посмотреть и очень полезно прочитать от корки до корки. Приятного аппетита!
https://www.chitai-gorod.ru/articles/eda-ya-lyublyu-tebya/
Рецензия от Саши Ван Эккера
О ЧЕМ: о химических и физических процессах, которые происходят с нашими ингредиентами при готовке

Я случайно взял эту книгу для одного проекта и не смог пройти мимо, чтобы не поделиться эмоциями в инстаграм. Книга для тех, кто любит готовить и хочет получать определенные результаты. Мне понравилась структура, которая поможет всем убрать кашу из головы и разложить кулинарные знания по полочкам. Вода, сахара , углеводы, жиры, белки минералы, газы и температура. Мы появляемся за кулисами кулинарных шедевров и знакомимся с простыми закономерностями. Автор показывает что происходит с ингредиентами в процессе приготовления. Узнаем секреты мороженого правильной консистенции, хрустящей корочки и другие тайны. Внутри много иллюстраций и полезных знаний. Мне понравилось, 4/5https://www.instagram.com/p/BQvQe29g_eG/
Рецензия от Павла Ткаченко
Как человек учится готовить? Сначала – по рецепту. В этот момент в доме появляются кухонные весы (иногда – разных типов), ступка, термометры разных типов и много других "полезных" вещей.
Когда стадия точного следования рецепту пройдена, когда море восторга от того, что смешивая нечто несъедобное, можно получить нечто съедобное, а временами и вкусное, - остается позади, у будущего повара два пути.
Первый - остановиться в своем развитии, и в лучшем случае просто изучать новые рецепты (повар одного рецепта – чем не судьба? Многие люди умеют великолепно готовить нечто одно, и этой глубины погружения в кулинарию для них достаточно). Каждый из рецептов – как новый мир, и не попробовав его приготовить, человек не понимает, что будет в итоге, как взаимосвязаны составляющие этого блюда, какие подводные камни будут на пути, на точность в каких моментах обратить пристальное внимание, а какими рекомендациями вынужденно либо из жажды творчества можно манкировать.
Второй пусть – углубиться во внутренние процессы взаимодействия между составляющими блюда, понять не только ЧТО происходит во время приготовления, но и БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ, и КАК? Тут без азов гастро-химии не обойтись. Но тем, кто сможет осилить науку сию, откроется абсолютно новый мир готовки не просто без рецепта, но Мир Чистого Творчества, когда продукты – только вспомогательные инструменты на пути к покорению Вселенной, а главный и основной ингредиент – сознание самого Творца.
Путь этот может показаться не таким простым, как заучивание рецептов. Нужно разобраться, что есть сахара и чем они отличаются от углеводов, что такое жиры и почему их обзывают липидами, в чем отличие насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (и чем они отличаются и от жиров, и от липидов), что такое эмульгатор, и почему в майонез кладут только желток, почему при разных способах обработки продуктов меняется и аромат, и цвет, и сочность, и вкус, и как всем этим осознанно управлять?
Эта книга как раз и посвящена вышеуказанному способу смотреть на мир кулинарии. В ней нет рецептов (если вы не собираетесь ее прочесть, чтобы всерьез научиться готовить желейных мишек). Но в ней нет и формул, так что прочесть и понять ее может любой мало-мальски грамотный человек. Более того, она перенасыщена иллюстрациями, что и облегчает понимание, и делает объем книги обманчиво большим.
Из фишек – просто потрясающие иллюстрации, способ создания которых «рифмуется» с темой каждого раздела: масляные краски в разделе о жирах, уголь в разделе о минералах, акварель в разделе о воде…
Минусы? Как и любая книга, ограниченная по объему, она не отвечает на все возникающие вопросы. Это – красиво оформленная и гостеприимно приоткрытая дверь в мир гастро-химии. Загляните, осмотритесь, походите, поосязайте и пообоняйте. И если понравится – то проходите дальше. Если не понравилось – внешняя красота этого мира будет вам компенсатором за потраченное на книгу время.https://www.facebook.com/tkachenkopawel/posts/10154964545562591
Бузари Али / Bouzari Ali Шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор. Сотрудничает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и the Thomas Keller Restaurant Group.В 2014 году основал компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Также рекомендуем

Заявка на подписку принята, ждите информацию на почту

Книга в подарок

Подпишись на рассылку и получи книгу
в формате PDF бесплатно

Вы уже смотрели


Каталог

Ваша корзина пуста

Оформить заказ

Корзина

Итого

Кол-во: 0

0 руб.

Оформить заказ

Авторизация

или