Ингредиенты
Химия и алхимия гастрономического творчества

Кто же не любит вкусно покушать? За всю свою жизнь я не встречал тех, кто бы не любил предаваться чревоугодию. А вот готовить обожает, намного меньшее количество народа. И причина отнюдь не в банальной лени, а часто в неумении или отсутствии опыта. Некоторые люди (знаю лично несколько таких) просто «бояться испортить продукты». На ошибках учиться правильно, но еще правильнее учиться на ошибках чужих. Да и ценный опыт специалистов грех не использовать в свою пользу.
Сегодня я расскажу про книгу «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» от издательства Альпина Паблишер. Автор этого труда – Али Бузари. Али – шеф-повар и специалист по биохимии расскажет много интересного своим читателям. «Ингредиенты» - это не очередная книга о приготовлении пищи. Это наглядный иллюстрированный курс для тех, кто хочет научиться готовить. Да и те, кто обладает этим навыком, «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» тоже будет интересна. Я лично узнал много нового и интересного.
Книга состоит из таких частей – «Вода», «Углеводы», «Сахара», «Жиры», «Белки», «Газы», «Минералы», «Температура». Каждая из этих восьми тем, интересный тематический рассказ с наглядными и понятными примерами. У меня никаких вопросов по ходу прочтения не возникло.
Альпина Паблишер как всегда радует своих читателей качественной печатью, надежным переплетом и белой-белой бумагой. «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» может похвастаться просто огромных количеством цветных фотографий, которые по-хозяйски раскинулись на 264 страницах. Но это отнюдь не «забивание страниц картинками». Все фото служат для наглядного изучения представленной темы.
Вывод. Книга «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» это не только замечательное приобретение как для повышения своего персонального умения приготовления пищи, но и отличный подарок друзьям.

Великолепная книга, которую мы всегда ждали – и поняли это ровно в тот момент, когда ее увидели. Биохимия в помощь кулинарии, красота на страже прогрессивных знаний. Шеф-повар от науки Али Бузари, сотрудничающий с ресторанами мирового уровня, щедро делится опытом и собственными открытиями. И рассуждает о сложных материях так жизнерадостно и просто, что это понравится и любознательному поклоннику научпопа, и домохозяйке, преследующей единственную цель – накормить семью вкусным ужином.

При отбивании вода в жидком состоянии выходит из клеток и делает продукты сочными. Теперь вы знаете, что нужно сделать, чтобы подать к ужину вкусный и нежный говяжий стейк.
Эту книгу можно сравнить с азбукой: мы не заучиваем конкретные строки наизусть, а учимся обращаться с алфавитом по своему усмотрению. Не следуем пошаговым рецептам, а постигаем основу взаимоотношений веществ. Не воссоздаем на кухне что-то вслед за более сведущими хозяйками, а предаемся творчеству в чистом виде.
Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать – в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки внутри них – яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку.
Огромный опыт виртуоза от кулинарии и смелого экспериментатора, подкованного в науке, делает «Ингредиенты» обязательными к прочтению – из чистого ли любопытства к окружающему миру или в исключительно прикладных целях. Шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор Али Бузари работает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и The Thomas Keller Restaurant Group. Больше двух лет назад он основал собственную компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам и газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
По содержанию эта книга представляет собой исчерпывающую энциклопедию, виртуозно поданную человеку не от науки – и в этом еще один несомненный плюс. Точная и полезная информация тщательно отобрана, систематизирована и разложена по полочкам–главам. Прибавьте к этому отличную полиграфию и художественное оформление, ставшее особенной «фишкой» книги – глава по воду, например, сопровождается акварельными рисунками, а глава про жиры – иллюстрациями, выполненными масляными красками.
Вода – враг хруста; она позволяет прочим веществам скользить и перемещаться, так что кусок пищи не ломается, а лишь сгибается. Жаря во фритюре куриные крылышки или картофель, выпекая вафли и пиццу и кипятя сироп для леденцов, мы удаляем воду и/или добавляем другие ингредиенты. Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды.
Умная и красивая – книга «Ингредиенты» займет свое законное место в домашней библиотеке и, мы уверены, вскоре вы уже не сможете поверить, что когда-то обходились (не слишком, впрочем, уверенно) без этих знаний. Наш вывод: приятно посмотреть и очень полезно прочитать от корки до корки. Приятного аппетита!

О ЧЕМ: о химических и физических процессах, которые происходят с нашими ингредиентами при готовке

Я случайно взял эту книгу для одного проекта и не смог пройти мимо, чтобы не поделиться эмоциями в инстаграм. Книга для тех, кто любит готовить и хочет получать определенные результаты. Мне понравилась структура, которая поможет всем убрать кашу из головы и разложить кулинарные знания по полочкам. Вода, сахара , углеводы, жиры, белки минералы, газы и температура. Мы появляемся за кулисами кулинарных шедевров и знакомимся с простыми закономерностями. Автор показывает что происходит с ингредиентами в процессе приготовления. Узнаем секреты мороженого правильной консистенции, хрустящей корочки и другие тайны. Внутри много иллюстраций и полезных знаний. Мне понравилось, 4/5

Как человек учится готовить? Сначала – по рецепту. В этот момент в доме появляются кухонные весы (иногда – разных типов), ступка, термометры разных типов и много других "полезных" вещей.
Когда стадия точного следования рецепту пройдена, когда море восторга от того, что смешивая нечто несъедобное, можно получить нечто съедобное, а временами и вкусное, - остается позади, у будущего повара два пути.
Первый - остановиться в своем развитии, и в лучшем случае просто изучать новые рецепты (повар одного рецепта – чем не судьба? Многие люди умеют великолепно готовить нечто одно, и этой глубины погружения в кулинарию для них достаточно). Каждый из рецептов – как новый мир, и не попробовав его приготовить, человек не понимает, что будет в итоге, как взаимосвязаны составляющие этого блюда, какие подводные камни будут на пути, на точность в каких моментах обратить пристальное внимание, а какими рекомендациями вынужденно либо из жажды творчества можно манкировать.
Второй пусть – углубиться во внутренние процессы взаимодействия между составляющими блюда, понять не только ЧТО происходит во время приготовления, но и БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ, и КАК? Тут без азов гастро-химии не обойтись. Но тем, кто сможет осилить науку сию, откроется абсолютно новый мир готовки не просто без рецепта, но Мир Чистого Творчества, когда продукты – только вспомогательные инструменты на пути к покорению Вселенной, а главный и основной ингредиент – сознание самого Творца.
Путь этот может показаться не таким простым, как заучивание рецептов. Нужно разобраться, что есть сахара и чем они отличаются от углеводов, что такое жиры и почему их обзывают липидами, в чем отличие насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (и чем они отличаются и от жиров, и от липидов), что такое эмульгатор, и почему в майонез кладут только желток, почему при разных способах обработки продуктов меняется и аромат, и цвет, и сочность, и вкус, и как всем этим осознанно управлять?
Эта книга как раз и посвящена вышеуказанному способу смотреть на мир кулинарии. В ней нет рецептов (если вы не собираетесь ее прочесть, чтобы всерьез научиться готовить желейных мишек). Но в ней нет и формул, так что прочесть и понять ее может любой мало-мальски грамотный человек. Более того, она перенасыщена иллюстрациями, что и облегчает понимание, и делает объем книги обманчиво большим.
Из фишек – просто потрясающие иллюстрации, способ создания которых «рифмуется» с темой каждого раздела: масляные краски в разделе о жирах, уголь в разделе о минералах, акварель в разделе о воде…
Минусы? Как и любая книга, ограниченная по объему, она не отвечает на все возникающие вопросы. Это – красиво оформленная и гостеприимно приоткрытая дверь в мир гастро-химии. Загляните, осмотритесь, походите, поосязайте и пообоняйте. И если понравится – то проходите дальше. Если не понравилось – внешняя красота этого мира будет вам компенсатором за потраченное на книгу время.

Не так давно у меня появилась книга от @alpinabook , "Ингредиенты" от повара Али Бузари.
Если кратко, то книга о том, что происходит с базовыми элементами (сахара, вода,жиры, углеводы, белки , газы, минералы и газы.), И как они взаимодействуют с собой, а понимание этих основ даёт самое главное в кулинарии !
Умеете готовить без рецептов , вкусную и настоящую еду,а не экспериментировать глупо над продуктами.
Например:

• при отбивании мяса выходит жидкая (все ведь помнят, что вода бывает в трёх состояниях?) вода из клеток и делает его сочным.
• в кукурузных зернах вода расширяется , при нагревании , и становится паром , надувая зерна и вырывается наружу. Так получается попкорн.
  
• мёд, креветка,ириска, кукуруза, маскарпоне,свёкла, кекс- все они сладкие. Но сладость эта имеет разную природу, так как сахара делятся на 5 самых известных типов : глюкоза , фруктоза, сахароза,мальтоза и лактоза. Уловили суть ?
  
• многие фрукты/овощи становятся сладкими когда созреют , а все потому что , содержащийся в них крахмал ,пектин и углеводы распадаются на сахара, именно в это время.
  
• курица запечённая с травами так чудно пахнет потому что, у неё жирная кожица и тёмное более жирное мясо! Так как жиры могут в себе задерживать ароматы и вкусы.
  
• масло сливочное не рекомендуется доставать из холодильника на долго , а потом возвращать обратно . При повторном охлаждении оно станет более грубым и зернистым, так как перемешиваются жиры и кристализуются не так организовано . А для некоторых блюд (слоёное тесто ) , масло НЕ в коем случае не должно быть дважды замороженным.
  

.
Дабы не портить вам впечатление о книге, спойлирить больше не буду. Но, хочу сказать, что для всех кто увлечён кулинарией - книга будет очень кстати!
Настолько легко и просто описаны все процессы от растворения до распада и карамелизации, что теперь хочется сказать :
"НАКОНЕЦ ВСЁ стало понятно ".

Редко кому приходит в голову начинать писать сайты без знания языка программирования или строить дом, скрепляя кирпичи песком. В кулинарии примерно также: более глубокие знания состава и свойств ингредиентов позволяет быть профессионалом.Книга отлично подходит для первого знакомства поваров и всех интересующихся с пищевой химией. Поварам очень важно понимать немного больше, чем все остальные. Ведь каждое вещество из которых состоят ингредиенты имеет свойство и особенность, что и влияет на конечный результат.
Вы можете продолжать ставить эксперименты, а можете самостоятельно стать режиссером своего гастрономического театра.
И тогда любой эксперимент будет заканчиваться открытием, ведь вы знаете полный функционал ингредиентов.
Книга прекрасно объясняет что дает густоту и что забирает вкус; для чего добавлять сахар в блюда и почему кекс черствеет медленнее, чем багет; что загущает соуса и чем опасен добавленный крахмал; что забирает аромат блюда и чем так важен жир.
Если Вы хотите достигнуть прогресса в своей деятельности, то прост обязаны разбираться в науке. И эта книга может стать вашим первым шагом !
Автор книги.
Али Бузари - шеф-повар и специалист по биохимии еды. Сотрудничает с успешными мировыми ресторанами и известными шеф-поварами. В 2014 году основал компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды. Преподаватель курса в Кулинарном институте Америки.