Каталог

Книги Альпина Книги о здоровье Книги о правильном питании Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Просмотров за сутки 4 Просмотров за сутки

Бесплатная электронная
книга в комплекте

Купив эту книгу, вы автоматически получите ее электронную версию бесплатно.
Читайте, как вам удобно!

Глава из книги

Глава «Углеводы» будет отправлена вам на почту

Издательство

Альпина Паблишер

Тип обложки

Твердый переплет

Год выпуска

г.

Количество страниц

264 стр.

ISBN

978-5-9614-6774-1

Переводчик

Кульнева М.

Размеры

70x100/16 (170х240 мм)

Вес

930 г

880 i

Электронная книга в подарок

  В наличии: много
+
В наличии больше нет

В корзину

Купить в 1 клик

Код книги: 91478

Ингредиенты
Химия и алхимия гастрономического творчества

Али Бузари (Bouzari Ali)

Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food

  • Очень необычная и занимательная книга про то, из чего состоит наша еда, что происходит с этими ингредиентами в процессе готовки и как они взаимодействуют между собой. Будет интересна и кулинарам, так как даст практические советы, как получать хрустящую корочку и мороженое правильной консистенции, и ученым, которым будет, как и мне, интересно увидеть знакомые химические процессы в повседневной жизни, и всем любопытствующим. И не нужно бояться, что вы уже забыли школьный курс химии, в книге все объясняется буквально на пальцах, без лишней терминологии и с помощью красивых иллюстраций.

    Виктория Коржова
    биолог, автор и редактор сайта «Биомолекула»

  • Емко и наглядно уложенные добытые наукой сведения о химии и физике пищи. Жизнь и удивительные приключения углеводов, белков, жиров, воды и минералов: каким образом то, что с ними происходит во время готовки, влияет на вкус и качество еды. Одна из базовых кулинарных книг, раскладывающая все по полочкам.

    Роман Лошманов
    главный редактор eda.ru

  • Это очень крутая книга: важная и нужная. Она о том, что можно «алгеброй гармонию поверить», разложить мир на молекулы и атомы и собрать обратно. Слово «алхимия» кажется мне излишним в подзаголовке. Речь идет о научном подходе к гастрономическому волшебству. Такой способ познания мира еды — через химические и физические законы. Обязательная к прочтению книга, в которой легко, внятно и очень увлекательно раскрываются самые настоящие тайны.

    Ева Пунш
    повар, автор кулинарных бестселлеров «Сам себе шеф-повар», «Кухня по правилам и без»

Цитата

Приготовление еды — сложное и личное дело. У каждого из нас свой стиль, свои способности, ресурсы, интересы и традиции, влияющие на те блюда, которые мы хотим готовить. Знание особенностей восьми составляющих пищи обеспечит вам уверенность в том, что у вас выйдет именно то, что вы хотели получить. Убрав с пути догадки и лишние ритуалы, мы сможем больше наслаждаться нашей пищей. Эта книга поможет вам в любом случае — хотите ли вы выпустить на свободу свои творческие способности и придумать нечто новое и удивительное или просто следовать рецепту и добиться того, чтобы блюдо получилось и вкусным, и красивым, как на картинке. Какой бы ни была ваша собственная пьеса и в каком бы стиле вы ни захотели ее поставить, эти актеры всегда к вашим услугам.

О чем книга «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым.

В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.


Почему книга «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» достойна прочтения

  • Теперь вы сможете легко адаптировать любой рецепт для себя (если у вас аллергия, непереносимость глютена или просто закончилось что-то из продуктов, а идти в магазин лень).
  • Эта книга — не набор формул, а наглядный курс по общим закономерностям готовки.
  • Здесь много информации, но вам не придется что-то запоминать или заучивать, автор объясняет все с помощью понятных метафор.
  • Книга великолепно оформлена: фотографии делал сотрудник National Geographic Джейсон Джекс, а иллюстратор Джефф Дельер оформил каждую главу в соответствии с темой: главу о воде — акварелью, главу о жирах— маслом и так далее.

Кто автор


Видеопрезентация книги Смотреть все(2)

Рецензия от Богдана Бормана
Кто же не любит вкусно покушать? За всю свою жизнь я не встречал тех, кто бы не любил предаваться чревоугодию. А вот готовить обожает, намного меньшее количество народа. И причина отнюдь не в банальной лени, а часто в неумении или отсутствии опыта. Некоторые люди (знаю лично несколько таких) просто «бояться испортить продукты». На ошибках учиться правильно, но еще правильнее учиться на ошибках чужих. Да и ценный опыт специалистов грех не использовать в свою пользу.
Сегодня я расскажу про книгу «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» от издательства Альпина Паблишер. Автор этого труда – Али Бузари. Али – шеф-повар и специалист по биохимии расскажет много интересного своим читателям. «Ингредиенты» - это не очередная книга о приготовлении пищи. Это наглядный иллюстрированный курс для тех, кто хочет научиться готовить. Да и те, кто обладает этим навыком, «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» тоже будет интересна. Я лично узнал много нового и интересного.
Книга состоит из таких частей – «Вода», «Углеводы», «Сахара», «Жиры», «Белки», «Газы», «Минералы», «Температура». Каждая из этих восьми тем, интересный тематический рассказ с наглядными и понятными примерами. У меня никаких вопросов по ходу прочтения не возникло.
Альпина Паблишер как всегда радует своих читателей качественной печатью, надежным переплетом и белой-белой бумагой. «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» может похвастаться просто огромных количеством цветных фотографий, которые по-хозяйски раскинулись на 264 страницах. Но это отнюдь не «забивание страниц картинками». Все фото служат для наглядного изучения представленной темы.
Вывод. Книга «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» это не только замечательное приобретение как для повышения своего персонального умения приготовления пищи, но и отличный подарок друзьям.
Рецензия от Читай-города
Великолепная книга, которую мы всегда ждали – и поняли это ровно в тот момент, когда ее увидели. Биохимия в помощь кулинарии, красота на страже прогрессивных знаний. Шеф-повар от науки Али Бузари, сотрудничающий с ресторанами мирового уровня, щедро делится опытом и собственными открытиями. И рассуждает о сложных материях так жизнерадостно и просто, что это понравится и любознательному поклоннику научпопа, и домохозяйке, преследующей единственную цель – накормить семью вкусным ужином.

При отбивании вода в жидком состоянии выходит из клеток и делает продукты сочными. Теперь вы знаете, что нужно сделать, чтобы подать к ужину вкусный и нежный говяжий стейк.
Эту книгу можно сравнить с азбукой: мы не заучиваем конкретные строки наизусть, а учимся обращаться с алфавитом по своему усмотрению. Не следуем пошаговым рецептам, а постигаем основу взаимоотношений веществ. Не воссоздаем на кухне что-то вслед за более сведущими хозяйками, а предаемся творчеству в чистом виде.
Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать – в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки внутри них – яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку.
Огромный опыт виртуоза от кулинарии и смелого экспериментатора, подкованного в науке, делает «Ингредиенты» обязательными к прочтению – из чистого ли любопытства к окружающему миру или в исключительно прикладных целях. Шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор Али Бузари работает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и The Thomas Keller Restaurant Group. Больше двух лет назад он основал собственную компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам и газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
По содержанию эта книга представляет собой исчерпывающую энциклопедию, виртуозно поданную человеку не от науки – и в этом еще один несомненный плюс. Точная и полезная информация тщательно отобрана, систематизирована и разложена по полочкам–главам. Прибавьте к этому отличную полиграфию и художественное оформление, ставшее особенной «фишкой» книги – глава по воду, например, сопровождается акварельными рисунками, а глава про жиры – иллюстрациями, выполненными масляными красками.
Вода – враг хруста; она позволяет прочим веществам скользить и перемещаться, так что кусок пищи не ломается, а лишь сгибается. Жаря во фритюре куриные крылышки или картофель, выпекая вафли и пиццу и кипятя сироп для леденцов, мы удаляем воду и/или добавляем другие ингредиенты. Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды.
Умная и красивая – книга «Ингредиенты» займет свое законное место в домашней библиотеке и, мы уверены, вскоре вы уже не сможете поверить, что когда-то обходились (не слишком, впрочем, уверенно) без этих знаний. Наш вывод: приятно посмотреть и очень полезно прочитать от корки до корки. Приятного аппетита!
Рецензия от Саши Ван Эккера
О ЧЕМ: о химических и физических процессах, которые происходят с нашими ингредиентами при готовке

Я случайно взял эту книгу для одного проекта и не смог пройти мимо, чтобы не поделиться эмоциями в инстаграм. Книга для тех, кто любит готовить и хочет получать определенные результаты. Мне понравилась структура, которая поможет всем убрать кашу из головы и разложить кулинарные знания по полочкам. Вода, сахара , углеводы, жиры, белки минералы, газы и температура. Мы появляемся за кулисами кулинарных шедевров и знакомимся с простыми закономерностями. Автор показывает что происходит с ингредиентами в процессе приготовления. Узнаем секреты мороженого правильной консистенции, хрустящей корочки и другие тайны. Внутри много иллюстраций и полезных знаний. Мне понравилось, 4/5
Рецензия от Павла Ткаченко
Как человек учится готовить? Сначала – по рецепту. В этот момент в доме появляются кухонные весы (иногда – разных типов), ступка, термометры разных типов и много других "полезных" вещей.
Когда стадия точного следования рецепту пройдена, когда море восторга от того, что смешивая нечто несъедобное, можно получить нечто съедобное, а временами и вкусное, - остается позади, у будущего повара два пути.
Первый - остановиться в своем развитии, и в лучшем случае просто изучать новые рецепты (повар одного рецепта – чем не судьба? Многие люди умеют великолепно готовить нечто одно, и этой глубины погружения в кулинарию для них достаточно). Каждый из рецептов – как новый мир, и не попробовав его приготовить, человек не понимает, что будет в итоге, как взаимосвязаны составляющие этого блюда, какие подводные камни будут на пути, на точность в каких моментах обратить пристальное внимание, а какими рекомендациями вынужденно либо из жажды творчества можно манкировать.
Второй пусть – углубиться во внутренние процессы взаимодействия между составляющими блюда, понять не только ЧТО происходит во время приготовления, но и БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ, и КАК? Тут без азов гастро-химии не обойтись. Но тем, кто сможет осилить науку сию, откроется абсолютно новый мир готовки не просто без рецепта, но Мир Чистого Творчества, когда продукты – только вспомогательные инструменты на пути к покорению Вселенной, а главный и основной ингредиент – сознание самого Творца.
Путь этот может показаться не таким простым, как заучивание рецептов. Нужно разобраться, что есть сахара и чем они отличаются от углеводов, что такое жиры и почему их обзывают липидами, в чем отличие насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (и чем они отличаются и от жиров, и от липидов), что такое эмульгатор, и почему в майонез кладут только желток, почему при разных способах обработки продуктов меняется и аромат, и цвет, и сочность, и вкус, и как всем этим осознанно управлять?
Эта книга как раз и посвящена вышеуказанному способу смотреть на мир кулинарии. В ней нет рецептов (если вы не собираетесь ее прочесть, чтобы всерьез научиться готовить желейных мишек). Но в ней нет и формул, так что прочесть и понять ее может любой мало-мальски грамотный человек. Более того, она перенасыщена иллюстрациями, что и облегчает понимание, и делает объем книги обманчиво большим.
Из фишек – просто потрясающие иллюстрации, способ создания которых «рифмуется» с темой каждого раздела: масляные краски в разделе о жирах, уголь в разделе о минералах, акварель в разделе о воде…
Минусы? Как и любая книга, ограниченная по объему, она не отвечает на все возникающие вопросы. Это – красиво оформленная и гостеприимно приоткрытая дверь в мир гастро-химии. Загляните, осмотритесь, походите, поосязайте и пообоняйте. И если понравится – то проходите дальше. Если не понравилось – внешняя красота этого мира будет вам компенсатором за потраченное на книгу время.
Рецензия от Тамиллы Жане
Не так давно у меня появилась книга от @alpinabook , "Ингредиенты" от повара Али Бузари.
Если кратко, то книга о том, что происходит с базовыми элементами (сахара, вода,жиры, углеводы, белки , газы, минералы и газы.), И как они взаимодействуют с собой, а понимание этих основ даёт самое главное в кулинарии !
Умеете готовить без рецептов , вкусную и настоящую еду,а не экспериментировать глупо над продуктами.
Например:
  • при отбивании мяса выходит жидкая (все ведь помнят, что вода бывает в трёх состояниях?) вода из клеток и делает его сочным.
  • в кукурузных зернах вода расширяется , при нагревании , и становится паром , надувая зерна и вырывается наружу. Так получается попкорн.
  • мёд, креветка,ириска, кукуруза, маскарпоне,свёкла, кекс- все они сладкие. Но сладость эта имеет разную природу, так как сахара делятся на 5 самых известных типов : глюкоза , фруктоза, сахароза,мальтоза и лактоза. Уловили суть ?
  • многие фрукты/овощи становятся сладкими когда созреют , а все потому что , содержащийся в них крахмал ,пектин и углеводы распадаются на сахара, именно в это время.
  • курица запечённая с травами так чудно пахнет потому что, у неё жирная кожица и тёмное более жирное мясо! Так как жиры могут в себе задерживать ароматы и вкусы.
  • масло сливочное не рекомендуется доставать из холодильника на долго , а потом возвращать обратно . При повторном охлаждении оно станет более грубым и зернистым, так как перемешиваются жиры и кристализуются не так организовано . А для некоторых блюд (слоёное тесто ) , масло НЕ в коем случае не должно быть дважды замороженным.
.
Дабы не портить вам впечатление о книге, спойлирить больше не буду. Но, хочу сказать, что для всех кто увлечён кулинарией - книга будет очень кстати!
Настолько легко и просто описаны все процессы от растворения до распада и карамелизации, что теперь хочется сказать :
"НАКОНЕЦ ВСЁ стало понятно ".
Рецензия от fontegro.com
Редко кому приходит в голову начинать писать сайты без знания языка программирования или строить дом, скрепляя кирпичи песком. В кулинарии примерно также: более глубокие знания состава и свойств ингредиентов позволяет быть профессионалом.Книга отлично подходит для первого знакомства поваров и всех интересующихся с пищевой химией. Поварам очень важно понимать немного больше, чем все остальные. Ведь каждое вещество из которых состоят ингредиенты имеет свойство и особенность, что и влияет на конечный результат.
Вы можете продолжать ставить эксперименты, а можете самостоятельно стать режиссером своего гастрономического театра.
И тогда любой эксперимент будет заканчиваться открытием, ведь вы знаете полный функционал ингредиентов.
Книга прекрасно объясняет что дает густоту и что забирает вкус; для чего добавлять сахар в блюда и почему кекс черствеет медленнее, чем багет; что загущает соуса и чем опасен добавленный крахмал; что забирает аромат блюда и чем так важен жир.
Если Вы хотите достигнуть прогресса в своей деятельности, то прост обязаны разбираться в науке. И эта книга может стать вашим первым шагом !
Автор книги.
Али Бузари - шеф-повар и специалист по биохимии еды. Сотрудничает с успешными мировыми ресторанами и известными шеф-поварами. В 2014 году основал компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды. Преподаватель курса в Кулинарном институте Америки.
Шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор. Сотрудничает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и the Thomas Keller Restaurant Group.В 2014 году основал компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Накопительные скидки

10

%

При сумме оплаченных заказов более 5 000

20

%

При сумме оплаченных заказов более 20 000

Читайте в Альпина.Медиа

Показать больше

Чек-лист в подарок

Подпишитесь на полезные письма от «Альпины» и получите чек-лист бесплатно!
Кажется, вы ошиблись в написании своего адреса
Подтвердите согласие на обработку персональных данных
Удобно Бесплатные электронные версии к бумажным Быстро По России — бесплатно от 2 000 ₽. Доставка по миру Выгодно Накопительные скидки от 10% и выше Приятно Бонусы с каждой покупкой

Каталог

Авторизация

или


Ваша корзина пуста
Нажмите здесь, чтобы продолжить покупки
Корзина