+7 (495) 120 07 04

Рецензия от Читай-города

Дата публикации:

Великолепная книга, которую мы всегда ждали – и поняли это ровно в тот момент, когда ее увидели. Биохимия в помощь кулинарии, красота на страже прогрессивных знаний. Шеф-повар от науки Али Бузари, сотрудничающий с ресторанами мирового уровня, щедро делится опытом и собственными открытиями. И рассуждает о сложных материях так жизнерадостно и просто, что это понравится и любознательному поклоннику научпопа, и домохозяйке, преследующей единственную цель – накормить семью вкусным ужином.

При отбивании вода в жидком состоянии выходит из клеток и делает продукты сочными. Теперь вы знаете, что нужно сделать, чтобы подать к ужину вкусный и нежный говяжий стейк.
Эту книгу можно сравнить с азбукой: мы не заучиваем конкретные строки наизусть, а учимся обращаться с алфавитом по своему усмотрению. Не следуем пошаговым рецептам, а постигаем основу взаимоотношений веществ. Не воссоздаем на кухне что-то вслед за более сведущими хозяйками, а предаемся творчеству в чистом виде.
Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать – в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки внутри них – яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку.
Огромный опыт виртуоза от кулинарии и смелого экспериментатора, подкованного в науке, делает «Ингредиенты» обязательными к прочтению – из чистого ли любопытства к окружающему миру или в исключительно прикладных целях. Шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор Али Бузари работает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и The Thomas Keller Restaurant Group. Больше двух лет назад он основал собственную компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам и газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
По содержанию эта книга представляет собой исчерпывающую энциклопедию, виртуозно поданную человеку не от науки – и в этом еще один несомненный плюс. Точная и полезная информация тщательно отобрана, систематизирована и разложена по полочкам–главам. Прибавьте к этому отличную полиграфию и художественное оформление, ставшее особенной «фишкой» книги – глава по воду, например, сопровождается акварельными рисунками, а глава про жиры – иллюстрациями, выполненными масляными красками.
Вода – враг хруста; она позволяет прочим веществам скользить и перемещаться, так что кусок пищи не ломается, а лишь сгибается. Жаря во фритюре куриные крылышки или картофель, выпекая вафли и пиццу и кипятя сироп для леденцов, мы удаляем воду и/или добавляем другие ингредиенты. Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды.
Умная и красивая – книга «Ингредиенты» займет свое законное место в домашней библиотеке и, мы уверены, вскоре вы уже не сможете поверить, что когда-то обходились (не слишком, впрочем, уверенно) без этих знаний. Наш вывод: приятно посмотреть и очень полезно прочитать от корки до корки. Приятного аппетита!

Великолепная книга, которую мы всегда ждали – и поняли это ровно в тот момент, когда ее увидели. Биохимия в помощь кулинарии, красота на страже прогрессивных знаний. Шеф-повар от науки Али Бузари, сотрудничающий с ресторанами мирового уровня, щедро делится опытом и собственными открытиями. И рассуждает о сложных материях так жизнерадостно и просто, что это понравится и любознательному поклоннику научпопа, и домохозяйке, преследующей единственную цель – накормить семью вкусным ужином.

При отбивании вода в жидком состоянии выходит из клеток и делает продукты сочными. Теперь вы знаете, что нужно сделать, чтобы подать к ужину вкусный и нежный говяжий стейк.
Эту книгу можно сравнить с азбукой: мы не заучиваем конкретные строки наизусть, а учимся обращаться с алфавитом по своему усмотрению. Не следуем пошаговым рецептам, а постигаем основу взаимоотношений веществ. Не воссоздаем на кухне что-то вслед за более сведущими хозяйками, а предаемся творчеству в чистом виде.
Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать – в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки внутри них – яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку.
Огромный опыт виртуоза от кулинарии и смелого экспериментатора, подкованного в науке, делает «Ингредиенты» обязательными к прочтению – из чистого ли любопытства к окружающему миру или в исключительно прикладных целях. Шеф-повар, специалист по биохимии еды и новатор Али Бузари работает с ресторанами Benu, Eleven Madison Park, The Restaurant at Meadowood и The Thomas Keller Restaurant Group. Больше двух лет назад он основал собственную компанию Pilot R+D, которая разрабатывает новые техники приготовления еды.

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам и газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
По содержанию эта книга представляет собой исчерпывающую энциклопедию, виртуозно поданную человеку не от науки – и в этом еще один несомненный плюс. Точная и полезная информация тщательно отобрана, систематизирована и разложена по полочкам–главам. Прибавьте к этому отличную полиграфию и художественное оформление, ставшее особенной «фишкой» книги – глава по воду, например, сопровождается акварельными рисунками, а глава про жиры – иллюстрациями, выполненными масляными красками.
Вода – враг хруста; она позволяет прочим веществам скользить и перемещаться, так что кусок пищи не ломается, а лишь сгибается. Жаря во фритюре куриные крылышки или картофель, выпекая вафли и пиццу и кипятя сироп для леденцов, мы удаляем воду и/или добавляем другие ингредиенты. Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды.
Умная и красивая – книга «Ингредиенты» займет свое законное место в домашней библиотеке и, мы уверены, вскоре вы уже не сможете поверить, что когда-то обходились (не слишком, впрочем, уверенно) без этих знаний. Наш вывод: приятно посмотреть и очень полезно прочитать от корки до корки. Приятного аппетита!

Каталог

 

Ваша корзина пуста

Оформить заказ

Корзина

Итого

Кол-во: 0

0

Оформить заказ

Авторизация

или